Bei Hirschfleisch läuft Wildfans das Wasser im Mund zusammen.

Bei Hirschfleisch, das vor allem im Herbst auf den Tisch kommt, läuft Wildfans das Wasser im Mund zusammen.

 

Hirsche gehören zu den Cerviden, also Paarhufern. Das Fleisch der Hirsche wird Wildbret genannt. Wildbret hat eine ähnliche Konsistenz wie Rindfleisch, schmeckt aber wesentlich intensiver. Auch Figurbewusste können sich freuen, denn Hirschfleisch gehört zu den besonders fettarmen und dafür eiweißreichen Fleischarten. Weitere Vorzüge von Hirschfleisch sind sein hoher Gehalt an BVitaminen, Eisen, Zink und Selen.

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Beim frischem Hirschfleisch muss darauf geachtet werden, dass es keine schwärzlichen Verfärbungen hat und nicht grünlich schimmert. Der Geruch muss angenehm und dezent sein. Vakuumverpacktes Hirschfleisch hält sich im Kühlschrank bis zu 4 Wochen. Erst einmal ausgepackt, oder wenn man Hirschfleisch unverpackt kauft, sollte es in etwa 2-3 Tagen verbraucht werden. Das Hirschfleisch muss vor der Verwendung gut abgespült und anschließend abgetupft werden.

 

Am besten schmecken ganz einfach, die aus dem Rücken ausgelösten butterzarten Filets vom Hirsch, die man im Ganzen oder in Medaillons geschnitten wie Rinderfilet brät. Wir empfehlen die Hirschmedaillons mit herrlichem Rotkraut, und Semmelknödel.

Rezept
Hirschmedaillons mit Rotkraut, und Semmelknödl
Zutaten

Für Hirschmedaillons und Sauce

  • 400 g Hirschfleisch (Medaillons)

  • 2 Zweig/e Rosmarin

  • 3 Knoblauchzehe(n), angedrückt

  • 2 EL Öl, (Sonnenblumenöl)

  • 200 ml Wildfond

  • 4 cl Madeira

  • 1 TL Senf, medium

  • 1 TL Balsamico, (Crema di Balsamico)

  • 1 TL Gelee, schwarzes Johannisbeer-Butter, eiskalte Stückchen

  • Salz und Pfeffer

 

Für das Rotkraut

  • 1 kg Rotkohl, (Blaukraut)

  • 50 g Schweineschmalz oder Gänseschmalz

  • 1 Zwiebel(n)

  • 2 Äpfel

  • 1 EL Zucker

  • 2 EL Essig

  • 1/4 Liter Wasser

  • Salz

  • 1 Lorbeerblatt

  • 2 Nelke(n)

  • 2 TL Mehl, zum Binden

  • 4 EL Rotwein

 

Für die Bohnen im Speckmantel

  • 800 g Bohnen, frische

  • 1 Bund Bohnenkraut

  • 1 Knoblauchzehe

  • 1 TL Pfefferkörner

  • 2 EL Salz

  • 1 EL Öl

  • 8 Scheiben Speck

  • 1 EL Butter

Für die Semmelknödel

  • 6 Knödlbrot

  • 3 EL Petersilie, gehackte

  • 10 g Butter

  • 1 Zwiebel, fein gehackt

  • 250 ml Milch

  • 3 Eier

  • Salz und Pfeffer

  • evtl. Semmelbrösel, zum Binden

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Zubereitung Hirsch und Sauce:


1. Wildfond und Madeira in einer hohen Pfanne erhitzen und auf etwas mehr als die Hälfte einkochen. Mit Senf, Balsamico, Gelee, Pfeffer und Salz abschmecken. Sauce mit eiskalten Butterstückchen binden, dabei sollte sie nicht mehr kochen.

 

2. Das Öl in einer zweiten Pfanne erhitzen und mit Rosmarinzweigen und angedrückten Knoblauchzehen aromatisieren. Die Medaillons von beiden Seiten je nach Dicke 1,5 – 2 Minuten anbraten, anschließend die Pfanne von der Platte schieben, den Deckel auflegen, die Pfanne dabei aber nicht ganz verschließen. 10 Minuten ruhen lassen, evtl. nachwürzen.

 

Zubereitung Rotkraut:


1. Blaukraut putzen, waschen, Kopf vierteln, Strunk entfernen. Blaukraut hobeln oder fein schneiden.

 

2. In heißem Fett gewürfelte Zwiebel, Zucker und fein geschnittene Äpfel andünsten, Blaukraut zugeben und sofort Essig darüber gießen, damit es eine schöne Farbe erhält. 10 Minuten zugedeckt dünsten. 1/4 - 3/8 Liter Wasser aufgießen, Salz und Gewürze dazugeben.

 

3. Zugedeckt ca. 30 - 45 Minuten weich dünsten. Bei Bedarf heißes Wasser aufgießen.

 

4. Nach Belieben mit angerührtem Mehl binden, mit Rotwein abschmecken.

 

Zubereitung Semmelknödel:


1. Die gehackte Petersilie und die Zwiebel in der Butter ganz kurz anschwitzen, aber keine Farbe nehmen lassen, dann mit dem Knödelbrot mischen.

 

2. Die Milch bis kurz vorm Kochen erhitzen und über die Brotwürfel gießen. Etwa 10 Minuten quellen lassen.

 

3. Die mit Salz und Pfeffer verquirlten Eier dazugeben und alles zu einem nicht zu festen Teig verrühren. Sollte der Teig doch zu weich sein, etwas Semmelbrösel einrühren, kein Mehl verwenden.

 

4. Mit nassen Händen tennisballgroße Knödel formen und in der siedenden, aber nicht sprudelnd kochenden Flüssigkeit (Salzwasser oder Brühe) in 20 Minuten gar ziehen lassen, bis sie nach oben steigen.

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elektrabregenz wünscht guten Appetit!