Ein richtiger Zwetschkenfleck

Ein Zwetschkenfleck ist beim besten Willen kein Pflaumenkuchen. Das liegt zum  und andererseits ein Fleck nicht das gleiche wie ein Kuchen ist. Natürlich kann man für einen Fleck auch Pflaumen verwenden, dann ist es aber auch ein Pflaumenfleck, aber mit Sicherheit kein Zwetschkenfleck, allerdings auch kein Pflaumenkuchen. Kuchen kann ja alles mögliche sein, egal ob mit Rührteig, Mürbteig, oder sogar mit Biskuitteig. Ein Zwetschkenfleck hingegen, wird aus Germteig gemacht. Ein typischer Zwetschkenkuchen hingegen wäre eher ein Rührteig mit Zwetschken oben drauf und ein Pflaumenkuchen halt einer mit Pflaumen, aber nie und nimmer ein Fleck. Doch ein Obstkuchen aus Germteig, wurscht ob mit Zwetschken, Pflaumen oder sonstwas drauf, ist in Österreich ein Fleck. Das sollte nicht nur die Oma wissen! Den Zwetschkenfleck noch besser zu kredenzen, als wir ihn von der Oma kennen ist doch gar nicht schwierig. Die besten Fleckbäcker sind seit jeher natürlich die Omas und freilich stammt alles, was wir über die saftige Mehlspeise wissen, von einer waschechten Oma. Omas wissen, dass man den Germteig immer dünn walken muss, dass die Zwetschken immer geviertelt und dachziegelartig dicht an dicht gelegt werden müssen, dass er mit Streusel gebacken werden muss und unverzichtbar in Quadrate geschnitten werden muss.

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Rezept
Ein richtiger Zwetschkenfleck

Zutaten für den Germteig:

  • 300 g glattes Mehl

  • 100 ml Milch

  • 1/4 Würfel frischer Germ (ca. 10 g) - Hefe

  • 50 g Zucker

  • 50 g Butter

  • 1 ganzes Ei und 1 Eidotter

  • 1/4 TL Salz

  • abgeriebene Schale einer halben Zitrone

Zutaten für den Belag:

  • ungefähr 1 kg Zwetschken

  • 100 g eiskalte Butter

  • 50 g feiner Zucker

  • 100 g Mehl

  • 1 gestrichener Teelöffel gemahlener Zimt

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Zubereitung:

 

1. Dampferl machen. Drei Esslöffel von der Milch in einem kleinen Topf handwarm erwärmen. Ist die Milch zu heiß, stirbt der Hefepilz ab, ist sie zu kalt, tut sich nix. Den Germ in die Milch bröckeln und verrühren, bis er sich aufgelöst hat. Dann einen Teelöffel vom Zucker dazu und soviel Mehl, dass ein glatter, nicht zu fester Teig ohne Klumpen entsteht. Leicht bemehlen, Geschirrtuch drüber und gehen lassen. Germteig mag es warm und darf keinen Zug bekommen. Die Masse sollte sich in den nächsten 20 Minuten verdoppeln.

 

2. Eiermilch herstellen. Restliche Milch in einem Topf leicht erwärmen. Wiederum nur handwarm! Butter dazu und schmelzen lassen. Das dauert eine Zeit lang, da die Milch ja nicht sehr heiß ist. Zucker dazu geben und in der Milch auflösen. Erst ganz zum Schluss, unmittelbar vor der Weiterverwendung, das Ei und den Eidotter einrühren und ordentlich verkleppern. Die Eiermilch muss dabei richtig temperiert sein. Das ist das Um und Auf bei Germteig! Immer handwarm verarbeiten

 

3. Germteig kneten. Mehl in eine Schüssel sieben. Die lauwarme Eiermilch, Zitronenschale, Salz und das fertige Dampferl dazu geben. Glücklich sind nun die, die eine Küchenmaschine haben, denn die stecken jetzt einfach den Knethaken rein und lassen machen. Alle anderen müssen per Hand kneten, und zwar ordentlich.

 

4. Gehen lassen. Den Teig zu einer Kugel formen, leicht mit Mehl bestäuben und mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken. An einem warmen Ort mindestens eine Stunde oder länger gehen lassen, je nachdem wie wohl sich der Teig fühlt, dort wo Sie ihn hinstellen. Seien Sie nicht ungeduldig! Die Masse sollte sich mindestens verdoppeln. Und wenn Sie das Gefühl haben, dass der Teig genug aufgegangen ist, lasse Sie ihn auf jeden Fall noch einmal eine halbe Stunde stehen.

 

5. Streusel machen... In der Zwischenzeit die Streusel zubereiten. Dafür die kalte Butter, den Zucker, Zimt und Mehl mit den Fingerspitzen verreiben, allerdings nicht zu viel. Es sollte kein homogener Teig entstehen, sondern eine bröselige Masse. Außerdem darf die Butter dabei nicht zu warm werden. Mit den Knethaken der Maschine geht das auch ganz gut. Anschließend die Streusel bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen. 

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6. Zwetschken putzen. Die Zwetschken halbieren, den Kern entfernen und der Länge nach vierteln.

 

7. Den Teig dünn auswalken und auf ein Blech geben. Dann die Zwetschken mit der Schale nach unten, dachziegelartig und sehr dicht legen. Ein richtiger Zwetschkenfleck hat immer eine sehr dicke Obstschicht und einen relativ dünnen Boden. Mit den Streuseln bestreuen und noch mal kurz gehen lassen.

 

8. In der Zwischenzeit das elektrabregenz Backrohr auf 150 Grad (hier die Heißluft einstellung wählen) vorheizen und dann den Zwetschkenfleck 45-50 Minuten backen, die letzte Viertelstunde nur mehr mit Oberhitze.

 

9. Die Ränder des Flecks werden oft zu dunkel bis die Zwetschken gar sind. Das lässt sich kaum vermeiden und ich entferne sie daher meistens. Es gehört sich außerdem den Fleck in Quadrate zu schneiden, denn das ist die traditionelle Form. Die Größe dürfen Sie selbst bestimmen, Hauptsache quadratisch!